格瓦斯含酒精吗

格瓦斯含酒精吗

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同啤酒一样,哈尔滨是也是第一个喝格瓦斯的城市。以前格瓦斯、汽水和果子露是哈尔滨仅有的、也是最大众的饮料,当时各大小饮料厂和有的烘焙食品厂都有生产。由于格瓦斯是由酸面包浸泡液发酵而成,所以格瓦斯有浓浓的面包糊香、面香和酸香,经过各菌类发酵分解后,使味道更加醇香浓郁。

现在有的厂家生产的格瓦斯是由麦精发酵的,那应该叫“麦精露”。哈尔滨在上世纪七十年代末生产过麦精露,据说是当时啤酒厂因没有原料,就用麦精代替生产出含有酒精的麦精露饮料,可见没有麦芽现场发酵的产品是不敢叫啤酒的,当然那是以前了。经查格瓦斯(kwaschlebowy)翻译过来就是面包发酵的意思,所以不是面包液发酵的产品是不能叫格瓦斯的,血统不纯。

以前做过传统格瓦斯的朋友向我介绍了配方和工艺,我试着做了一次,当然酿啤酒的经验在这里会充分发挥,因为制作工艺非常相似。

配方(成品14L):

面包:560g、白糖:530g、啤酒花:7g、面包酵母:3g(配方里还可以有焦糖色和乳酸菌等)

制作工艺:

天然酵母引子发酵面包——烤面包、切片晾晒、烤面包片——70~80度热水浸泡面包,可二次或三次浸泡——过滤——加酒花、酵母发酵——装瓶发酵——巴斯消毒。

下面以图片形式详细介绍:

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启动天然酵母,我的酵母是用葡萄干和全麦制作的。将酵母引子用同等量的面粉进行第一次发酵,待发酵到液面塌陷后进行下一步。

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将头酵加入足量面粉、盐和水进行二次发酵。

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发酵到两倍大。以上过程大约需要30小时,由于我没有乳酸菌,所以发酵时间长一些,以增加酸度。然后用220度烘烤45分钟。

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烘烤后的面包,由于烤箱内蒸汽不足,出现了爆边。

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切片

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晾晒

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晾晒后

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烘烤,由于没有加糖色,所以火候有意大一些。

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将烤好的面包片装入粗布袋中,封口。

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70~80度热水浸泡2~3小时,可再浸泡2次或3次,如同麦糟洗槽。

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这是头道面包液

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经过浸泡后的渣滓,扔掉了,可惜。

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7克酒花。浸泡时没有加,怕太苦,还是干投吧。

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加入3克面包酵母(5ml的小量勺)。以前不用这种东西,是用上次未经杀菌的格瓦斯醪糟。也可同时放入乳酸菌及糖色等最后发酵。

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发酵。30多度环境发酵2~3天,然后5度左右发酵一星期。我这次酵母放多了发酵很快,一秒来钟冒一个泡,持续了2天后就装瓶了,口味会打折扣。

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过滤后装瓶。有意装了几个塑料瓶,好了解内压大小。

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5小时后感觉压力差不多了(这时如冷藏几天更好),进行巴斯消毒。格瓦斯要想终止发酵只能消毒,让酵母死掉,因为有糖,发酵会无休止地进行下去,直道把糖吃完,这样瓶子早就就爆了。以前是发酵很慢,到一定程度就出售了,所以夏天经常有爆瓶的。

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小结

味道与秋林的差不多,由于面包被吃了几片,味道不太浓,但酒花味较浓。

颜色浅,因没加焦糖和发酵时间短。

压力大约有2个体积。

酸度不够,主要是发酵时间短和没加乳酸菌。

由于发酵很快,残余酵母很多,所以瓶底沉淀物不少。

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